Un enfant allergique aux œufs, une invitée cœliaque, un cousin qui ne digère pas le lait : à chaque fête, le dessert devient une question. On peut commander un gâteau pour tout le monde, à condition de poser les bonnes questions.
Les 14 allergènes à déclarer
La réglementation européenne impose de signaler 14 allergènes majeurs : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites, lupin et mollusques. Sur Jelice, chaque création doit indiquer ses allergènes pour être publiée : c’est le premier filtre.
« Sans gluten » n’est pas « sans traces »
Une recette peut ne contenir aucune farine de blé et avoir été préparée dans une cuisine où l’on en utilise tous les jours. Pour une intolérance légère, c’est souvent acceptable. Pour une maladie cœliaque ou une allergie sévère aux fruits à coque, les traces comptent. Dans un atelier maison, le pâtissier ne peut pas toujours les exclure, et il est important de le lui demander.
Les questions à poser au pâtissier
- La recette contient-elle l’allergène, même en petite quantité (décor, colorant, pâte à tartiner) ?
- L’allergène est-il utilisé dans la même cuisine, avec les mêmes ustensiles ?
- Pouvez-vous adapter la recette, et avec quoi remplacez-vous l’ingrédient ?
- Le gâteau sera-t-il emballé à part des autres commandes ?
Pour une recette adaptée, la demande de devis disponible sur la page de chaque pâtissier est le bon outil : décrivez l’allergie dans votre projet, le pâtissier vous répond avec ce qu’il peut faire et un prix.
Les remplacements courants
- Sans gluten : farines de riz, de sarrasin, de maïs, poudre d’amande ou de noisette.
- Sans lactose : beurre remplacé par une margarine ou une huile végétale, lait par une boisson végétale, crème par une crème de coco.
- Sans œuf : compote, yaourt végétal, graines de lin ou aquafaba (le jus de cuisson des pois chiches, qui monte en neige).
Les desserts naturellement adaptés
Certaines pâtisseries se passent de farine par nature : les meringues et pavlovas, les macarons (à base de poudre d’amande, donc pas pour les allergiques aux fruits à coque), la mousse au chocolat ou certains fondants sans farine. Vérifiez toujours la fiche : un décor ou un biscuit en base peut changer la donne.
Le jour de la fête
Gardez l’étiquette ou la fiche de la création, servez la part de l’invité allergique en premier avec un couteau propre, et prévenez les autres convives pour éviter les échanges d’assiettes.
