Au rayon des gâteaux qui font sourire ou rougir selon l’âge des gourmands, le gland tient une place de choix. Entre sa forme suggestive et son nom qui déclenche immanquablement quelques rires en vitrine, cette pâtisserie est un monument de la boulangerie française. Mais au-delà de la plaisanterie de comptoir, d’où vient ce gâteau qu’on ne trouve presque plus que dans les boulangeries de quartier, et de moins en moins en ville ?
Le gland, une affaire de goût très personnelle
Je dois vous faire une confidence : si le gland occupe une place particulière dans mon cœur, ce n’est pas seulement pour son look rétro et ce vert qui donne une envie irrésistible de le dévorer. Pour moi, c’est tout simplement le roi incontesté de la crème pâtissière.
Dans la plupart des desserts, la crème pâtissière joue les seconds rôles : cachée sous des fruits, mélangée à du praliné ou étouffée par d’autres saveurs. Le gland, lui, est presque la seule pâtisserie où l’on peut la déguster à l’état pur, sans artifice. Juste une pâte à choux légère pour tenir le tout, et une généreuse dose de crème onctueuse. C’est cette simplicité assumée qui le rend unique et, à mon sens, absolument excellent.
L’origine du gland : une pâtisserie du XIXᵉ siècle
Pour comprendre d’où vient cette pâtisserie, il faut remonter aux années 1830. La pâtisserie française vit alors son âge d’or, portée par de grands chefs comme Antonin Carême. C’est le moment où la pâte à choux moderne prend son envol et où les artisans s’amusent à varier les saveurs et l’esthétique.
L’idée est de rendre hommage à la nature, et au chêne en particulier, en façonnant une pâtisserie qui ressemble à un gland. On crée donc un chou tout en longueur, garni généreusement de crème pâtissière, le plus souvent parfumée à l’époque au café, à la vanille ou au kirsch, avant d’en napper la moitié de fondant vert. Pour parfaire l’illusion de la cupule, le « chapeau » du fruit, la base est trempée dans le chocolat ou roulée dans des vermicelles.
Pourquoi le gland disparaît des boulangeries
Soyons honnêtes : ces dernières années, le gland a perdu du terrain face aux éclairs, aux Paris-Brest et aux tartes au citron déstructurées. Il est devenu trop classique face à la vague des trompe-l’œil et des associations de goûts venues de tous les continents, qui multiplient les textures pour faire découvrir de nouvelles saveurs. De plus, son glaçage au fondant très sucré et sa forme à l’ancienne ne collent pas toujours aux tendances visuelles des réseaux sociaux.
Pourtant, quand il est fait dans les règles de l’art, avec une pâte à choux bien fraîche et une crème pâtissière maison, douce et parfumée, c’est un régal absolu. C’est le gâteau réconfort par excellence, un retour direct aux saveurs des boulangeries de notre enfance.
Alors la prochaine fois que vous croisez sa silhouette reconnaissable dans une vitrine, n’hésitez pas : passez outre la blague, et offrez-vous ce pur moment d’amour pour la crème pâtissière.
Où commander un gland
Des pâtissiers maison préparent encore les grands classiques de la pâte à choux. Parcourez les éclairs et choux près de chez vous, et demandez-leur un gland : c’est souvent une recette qu’ils connaissent par cœur.
